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普洱茶的入仓与仓储变化

2019年04月10日 栏目:故事

一、前言年份与仓储,一直是普洱茶多年来在消费市场容易被詬病的罩门。储存环境的不同导致口感上的差异,甚至导致消费者在食品卫生安全的疑虑。

一、前言

年份与仓储,一直是普洱茶多年来在消费市场容易被詬病的罩门。储存环境的不同导致口感上的差异,甚至导致消费者在食品卫生安全的疑虑。香港仓储是近代普洱茶市场的主流,以高温高湿的人工陈化方式使口感快速改变,这也是渥堆熟茶的起源,然而有特殊气味。2001年以前的普洱茶市场主要在港澳台地区,绝多数老茶,包括极为少见价高的印级古董茶可说是香港湿仓茶的代表作品。而这些老茶,在现在北方与云南市场开发的同时,却遭到不少消费者与茶商的质疑,甚至责难。对笔者而言,1986年深入研究普洱茶至今,以品饮香港湿仓茶为主,不管是从科学检验角度,亦或口感上,并不认同一些消费者将香港湿仓茶列为「劣质」、「有害健康」的概念。本文,笔者从歷史角度、地理环境、品饮口感,以及茶人涵养来分析与釐清普洱茶的仓储概念。

二、仓储概念

从2000年开始台湾普洱茶市场的风潮,笔者立即警觉到普洱资讯随著路扩展与传递之快速,有关於年份与仓储状态都将有被探讨的空间,而不再是神秘未知。再者,以普洱老茶快速被大陆与国外市场消化,老茶将迅速消失於市场;加上对食品卫生的要求,可预见在未来普洱茶市场,消费者对於年份与仓储状态的辨识将会有高度求知慾。

好茶,除了需要好原料、好製程外,优质的储存环境更足以决定性的改变一切。温度、溼度、通风性、光线、压力、杂味等等,在在影响茶品香气口感转变,以及陈化速度。然而,市场上一直以年份来评估茶品价格,是否年份越久品质越好?

好茶的定义,每个人的标準都不一样。优质普洱茶品的首要条件,就是要乾净,如果仓储环境不当,儘管是数十年或是百年茶品,也不尽然有品饮价值。健康、喜欢、符合自己经济能力,就是好茶!

入仓茶

将茶品储存於某一仓储环境,而企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风等等,以利茶品快速陈化,此即『入仓茶』。一般坊间加以区分为「乾仓」、「溼仓」,然以传统香港茶仓在快速陈化的仓储中,只有高温、高溼、不通风的仓储,所谓乾仓、溼仓茶品只是同样仓储中不同状态的茶品。

湿仓茶汤色较暗而深、不清亮,除非仓度非常轻、老茶或退仓多年的茶品,才有可能清亮而油光。汤滑水甜,口感饱满;适度入仓,时常会有超越未入仓茶的表现。但缺点,就是不管怎麼退仓,永远都有仓味。

辨识湿仓茶的几个要点,可从外观、汤色、口感、叶底等做综合判断。受潮茶品特点:

一、基本上会有所谓白霜,严重者出现黄点、绿霉、黑毛。仓储较轻者,则仍会出现茶面油光的状态。

二、茶菁条索模糊、无光泽。

三、茶饼中心坚硬而边缘散落。

四、容易有茶虫嗜咬、白色丝状黏液痕跡、虫屎。

五、外包纸张与内飞容易有茶渍桃木剑价格

六、汤色较深、偏黑,较不清亮。

七、口感闷顿,不清爽、有杂味。

八、叶底色杂、不均,容易出现黑硬碳化。

未入仓茶

定义相对於入仓茶,没有刻意加溼、加温、不通风、添加其他要剂或物质等等,随自然四季变化、自然储存於人类可以长时间生活生存的空间,此称未入仓。

未入仓生茶北京土狗
,汤色从金黄、黄红、灭晟⑼噶羚昙t...依年份与製程、品种不同而有所变化;共同特色与关键在於汤色清亮,且泛油光。

「果酸」是稍有年份未入仓生茶品主要特色,口感清爽不腻、回甘强,茶韵足、杯底留香。四、五十多年的印级茶,如果没有入仓,以重手浸泡仍微带苦涩味。缺点在於陈化速度慢,苦涩度高、汤质相对较薄。

翻仓

在私人仓储中,因长时间储存,空间内相对温溼度与通风性有所差异,储存於仓储上方、下方、前面、后面空间的条件一定不同。为求整批茶品陈化速率相当、缩小差异性,会将茶品位置做适当调整,称之。

退仓

因湿仓茶是以人工快速陈化仓储,通常使用高温、高溼、不通风方式,其產生有如腐质稻草、泥土味等对多数人来说不易接受。茶商将茶品置入特殊环境,如高温、低溼、通风方式将茶品内令人不快之杂味消除大部分,此称之「退仓」。此类仓储,在香港属於传统退仓仓储,但若温度太高,将会使茶菁变成黑而不亮,茶汤滋味薄水的茶品。

斗茶

『斗茶』,在民间流传已久,切确年代笔者尚无考证,在此仅将此法用於检测二种茶品优劣与仓味。二种茶在相同客观条件下,使用相同茶具、相同的水冲泡水、相同置茶量、相同水温、相同冲泡时间、相同泡数、相同杯子等等,二种茶交替喝,如果出现其中一泡茶的滋味出现大变化,比如滋味变淡、出现杂味、苦涩味增加...等等,则此泡茶质相较劣於另一泡茶品。

斗茶的情形下会将较劣质的茶品缺点表现出来,而当明显入仓茶碰到没有入仓茶时,「仓味」它会成为缺点,如同杂味般被突显出来。然游戏机批发
,明显入仓茶(较闷的茶)单独喝的时候,不会有此感觉,主要是因为茶内的浸出物质中许多活性物质会成为对比物质。入仓茶,在增湿、增温、不通风的环境下,基本上与熟茶洒水渥堆过程有些类似。若将入仓茶或是熟茶以120度以上的高温烘焙,所排出的味道,二者十分相近。

通常鑑定有无入仓,笔者以新製栽培型野生茶为对照组。为何使用新製栽培型野生茶?如前文所提「斗茶」是以茶品互相比较,如果对照组不够乾净、浸出物含量不高,也就是茶质不好或仓储状态不够明确,将无法明确突显对方的缺点。

茶园茶(台地茶)茶质如果不够好,以内涵物质不及对方时,在口感上可能会略逊一筹;此时,对照组茶质输了如果出现杂味,将无法确认是仓储的杂味,还是茶质的杂味?

使用栽培型野生茶鑑定茶质与仓储状态的主要因素,可能再几年后容易被推翻。年之间(古董茶品之后)的茶品,坊间量產茶品少有纯野生茶。直至1996年以后,尤其1999年以后的茶品出现大量栽培型野生入仓茶;如果仓度轻、茶质好,以新製栽培型野生茶做对照组,如果茶质不够厚重,可能无法将入仓茶的杂味比较出来。

三、湿仓的形成与背景

香港茶商将茶品有计画、概念性快速入仓与陈化,源自於五零年代陈春兰老号(香港荣记茶庄吴树荣先生口述)。以五零年代以前,当时的时代背景,香港茶楼所使用茶饮是以大量而低价茶品供消费者无限制饮用,绿茶、乌龙茶、铁观音单价偏高,低价而量大的普洱生饼、生沱、生散茶(晒青毛茶)成为其。然而港人习惯口感以重烘焙乌龙、铁观音为主,普洱茶(当时没有渥堆熟茶)过於苦涩,港人遂将之置於地仓使之自然陈化,过程中意外发现高温、高湿、不通风环境能使之快速陈化;在不断的观察与实验后,五零年代初期即成刻意人工仓储之方式。五零至六零年代云南方面所考察学习之洒水渥堆製程,即源自於此概念。

1995年以前,香港老茶庄老茶人对普洱茶的概念是一定要入仓的且不重视年份,如果不好喝,儘管时间怎麼久都是不适合品饮的。在香港老茶庄贩售普洱茶,很多都是将外包纸与内飞拆下,不管年份与品牌。即使现在,老茶人仍然如此认为;「云南所生產的茶品只是半成品,必须要经过适当的仓储,才能產生普洱茶真味,这才是真正的普洱茶」。因此,湿仓茶品的概念,不只源自於香港,也成就与定义於香港。

四、湿仓与渥堆熟茶

2001年以前,所谓普洱茶品饮文化与资讯全来自香港仓储概念,港、澳、台品饮普洱茶即以香港湿仓茶为主,只是茶品在仓储程度上的差异。如上述所言,渥堆熟茶的製程源自於港、粤人工快速发酵陈化之概念,二者在製作原理与生化分析上有雷同处,均以高温、高湿,闷的方式使其產生菌类以达内含物质快速降解、聚合作用,以改变其香气口感。经由多位专家学者分析晒青毛茶在高温、高湿的环境下,并不会產生黄麴毒素等致癌物质,在摄氏80度以上沸水冲泡时所有生菌数归零,这显示普洱茶在适量品饮状况下无危害人体健康之虞。甚至,在【普洱茶中霉菌毒素之研究】(陈秋娥)一文中,直接将黄麴霉菌接种於晒青毛茶,结果在灭过菌的实验组中出现不足以致病的微量黄麴毒素;这实验证实,普洱茶无论在怎样的环境中,都不会產生致病量的黄麴毒素。

从另一角度思考,二广与港、澳地区温湿度均高,相对於北京、西安等北方、西北方乾燥气候,就算不刻意入湿仓,二广与港澳地区如果没有刻意保持乾燥(另一角度来说,就是以现代科技观念控制仓储,简称"技术仓"),随意置放於自然环境中,很容易因为溼度过高而產生「湿仓效果」。这是笔在长时间走访大陆各大城市,所得到的经验。2005年春天,笔者连续在北方停留近一个月,居然发现连自己都觉得从南方带过来的未入仓茶品都有溼闷味,这是让笔者难以忘怀的体验,所谓乾仓与湿仓,并非而是一相对的感受。在此之后,笔者深深体会「一方土水养一方人」这句古谚,品饮者在健康无虞的前提下,以自我喜好口感选择茶品,尝试多样可能性,不需要去排斥别人的观点与口感喜好。

结语

2001年开始,笔者在路与杂誌上推行「未入仓茶」的概念,并非反对溼仓茶,目的只是提醒消费者,喝普洱茶除了传统香港仓储之外,还有另一香气口感与概念可做选择。另一目的,因为笔者在当时已经预见普洱茶市场将会不断扩大,老茶消耗速度十分快、市场也将北移大陆传统绿茶的北方市场,未入仓茶将是未来主流茶品。

因此本文探讨普洱茶的仓储,尤其分析溼仓茶的特点,并非表示笔者完全否定与排斥入仓茶。笔者品茗普洱茶二十年来,所品饮茶品,尤其印级古董茶都是入仓茶为主。适度的调控提高温溼度能令茶品快速陈化,以及提升香气、口感。但其风险太高,并非一般消费者储存茶品所能做到。溼仓茶有其传统优势,与其品饮价值,而在现代科学检验标準之下,也证实溼仓茶并不会为害人体健康,消费者不需去过於排斥湿仓茶。每个人有自己喜好,不须因此藉以排斥或攻击他人。

 

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